Como la mayoría de cocinas de diferentes países, la cocina del Ecuador está marcada por la influencia de otras culturas que llegaron a nuestro país durante y después de la conquista. Las culturas en cuestión son los indígenas que habitan el territorio, los españoles que llegaron en el viaje de descubrimiento y los africanos que los iberos trajeron como esclavos de las minas y campos de caña de azúcar. Los franceses y británicos que nos enseñaron su cocina influenciaron todo tipo de platos e ingredientes.
Por un lado, debido a la existencia de los conquistadores, los hábitos alimenticios de nuestros antepasados indígenas han cambiado, reemplazándolos por ganado vacuno solo por nombrar un producto, por otro lado con las preparaciones y las costumbres africanas, especialmente en las zonas costeras.
Los cambios en los platos y su impacto en la mesa ecuatoriana dependen de la región de origen y de los recursos naturales que posean, estos pueden ser ricos o pobres en una región, igualmente incidirán múltiples climas o un desarrollo social desequilibrado que puede repercutir en el crecimiento de una cocina propia y marcar la diferencia.
Es tanto así que llegamos a conocer comidas tradicionales como en este caso el “librillo” que viene a ser básicamente un guiso hecho con una parte del estómago de la vaca acompañado de una salsa de maní; guarnecida con arroz blanco, papas, y aguacate.
Es difícil determinar el origen de esta preparación, hay dos teorías. El primero expone que era un plato que nació en una cocina costeña; por el contrario, la segunda teoría afirma que venía de Sierra. El caso es que sus ingredientes provienen del suelo fértil de dos regiones naturales del país.
Lo más cierto es que alrededor de la época colonial, las primeras elaboraciones del librillo vieron la luz en Ecuador; porque ingredientes como el arroz y la carne de res y técnicas como el refrito y el sofrito fueron traídos con la llegada de los colonos españoles. Durante este período, solo la clase alta podía disfrutar del privilegio de una carne exquisita; ya sea: lomo fino, lomo de falda, costillas, etc. Por otro lado, la tercera parte y el despojos de los animales sacrificados se utilizan para alimentar al pueblo mestizo, los indígenas y esclavos.
Al mismo tiempo, el maní y la papa son productos originarios de América, por lo tanto, son productos que los habitantes de la Real Audiencia de Quito supieron utilizarlos para resaltar todos los beneficios que los alimentos puede brindar.
En este caso, la población encontró necesario idear una forma de consumir los desechos que la clase alta desechaba, y combinarlos con los pocos productos que pudieron obtener para así usar su conocimiento y convertir todo en preparaciones comestibles de sabor más o menos aceptable.
Por tanto, podemos ver en el librillo, un claro ejemplo del conflicto y fusión de dos mundos, saberes y culturas muy diferentes fusionadas en un laberinto de gustos, que actualmente en “La Casa del Librillo” ubicado en el Inca E11-23 y de los Guabos se puede deleitar, llegando a combinar gustos de propios y extraños.
Jacqueline Cóndor junto a toda su familia es la tercera generación encargada de difundir estas delicias gastronómicas, nos mencionan que todo comenzó alrededor de 1930 con “Mama Nieves» vendiendo en su canastita mote con chicharon en el sector del “Churo de la Alameda”.
Con el paso del tiempo y por la edad se crea la necesidad de inaugurar una hueca en el sector del Inca, comenzando con un pequeño lugar donde ofrecía mote con chicharrón y menudo. Debido a la gran acogida que llego a tener, se involucra Rosario Guachamin siendo la segunda generación, ella viendo la necesidad de su cliente que pedían más variedad gastronómica en su local decide incluir el librillo y el cuero, platillos que llegaron a tener tal éxito que comenzaban la venta a las 9:00 am y se terminaba 11:00 am.
Actualmente el restaurante cuenta con 22 platos dentro de su menú contado con platos fuertes, especiales quiteños, caldos tradicionales, picaditas y bebidas; ahora por estas fechas están promocionando también una bandeja quiteña que incluye: cuero, librillo crudo, librillo cocinado, guatita, porción de arroz, mote con chicharrón y adicional a esto puedes acompañarlo con chicha de jora o el quaker.
El establecimiento cuentan con un “Certificado de Cocina Segura”, por lo tanto sus productos son manejados estrictamente con BPM´S (Buenas Prácticas de Manufactura) estableciendo así las condiciones y requisitos necesarios para asegurar la higiene en la cadena de sus alimentos, adicional a esto su producción es al día, sin tener la necesidad de congelar su producto.
La casa del librillo es el único establecimiento en el sector que ofrece comida tradicional y es por eso que complementa toda esta experiencia atrapando al cliente con el cariño, el sabor, la buena atención, el amor y sobre todo con la yapa tradicional para que así el comensal vuelva.
El librillo es y será un plato popular en nuestro haber gastronómico. Las tendencias vanguardistas de “La Nueva Cocina Ecuatoriana”, han sabido darle su sitio respectivo; así sea por medio de interpretaciones o deconstrucciones con las cuales han maravillado gustos tan exigentes como gastrónomos y críticos de todo el mundo.
Un librillo, va a ser bienvenido en toda ocasión al estómago de todo ecuatoriano sea en la calle, en una hueca, en un restaurante o en el calor del hogar, siempre va a ser un manjar que buscaremos saborear.
Pueden tener estas delicias en su delivery al: 098 443 3026
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